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    春筍、抱子芥、香椿芽……春季蔬菜味鮮美

    2020-04-17 09:38:54       來源:解放日報    作者:

      春天,江南漸暖。朋友圈里曬出美食春蔬種種。先是春筍、抱子芥,再是香椿芽。漢朝時期,香椿與荔枝齊名,是南北兩大貢品。康有為曾寫下《詠香椿》:“山珍梗肥身無花,葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王愿,食之竟月香齒頰。”清代《帝京歲時紀勝》中也記載:“元旦(春節)進椿芽、黃瓜,一芽一瓜,幾半千錢。”這個“椿”字可能是漢字里最美的形聲字之一呢。春到木邊,說的不就是香椿嗎?春梢初綻,深紅淺綠。紅似瑪瑙,綠若翡翠。香椿,單是外形便已足夠賞心悅目了。

      明代高濂在《遵生八箋》中記載:“香椿芽采頭芽,湯焯,少加鹽,曬干,可留年余。新者可入茶,最宜炒面筋,熝豆腐、素菜,無一不可。”少年時在魯北,鄰居奶奶家有香椿樹,逢時便會送來一把鮮葉,母親用粗鹽稍揉制就可食用,那時只覺得香!現在回憶,果然如康有為所說那般才更準確,叫作“香齒頰”。

      南宋詩友群里也有一位善于“治廚者”,名陸游。這年春天,陸游親自下廚,整得一桌山肴野蔌,吃得“捫腹便便”仍然不減興致,發一首《飯罷戲示鄰曲》至朋友圈,菜式有“白鵝炙美加椒后,錦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩壓春蔬”。要說蕨菜,同樣是歷史悠久的春蔬。《詩經》中的《國風·召南·草蟲》篇有句“陟彼南山,言其采蕨”,說的是年輕女子在山中采蕨。春風拂過,想起心上人,傷從心中來。在這里,蕨芽是春蔬,是女子如泣如訴的春傷。而在楊萬里《初食筍蕨》詩里,春筍和蕨芽各有一個近乎卡通的可愛形象:“稚子玉膚新脫錦”是筍,“小兒紫臂未開拳”是蕨菜。楊萬里是詩人,食鮮品的是人生體悟:“只逢筍蕨杯盤日,便是山林富貴天。”似乎詩人心中大多隱著一個“山中宰相”的自洽。

      說到春筍之鮮,還得提到一位清代美食作家袁枚,他在《隨園食單》里記錄有提煉春筍之鮮的發明:“筍十斤,蒸一日一夜,穿通其節,鋪板上,如做豆腐法,上加一板壓而榨之,使汁水流出,加炒鹽一兩,便是筍油。”看到此處不由遐想:倘若袁先生再想出讓筍油結晶之法,那可能就是天下最早關于味精的發明了。但袁先生惦記著榨出筍油的春筍,又忙著去制定“隨園筍干”的制作標準:“取鮮筍加鹽煮熟,上籃烘之。須晝夜環看,稍火不旺則按矣。”

      對于春筍這道春蔬中的主將,南宋林洪和明代高濂擁有更為獨特的食筍經。高濂在《四時幽賞錄》中這樣描述:“西溪竹林最多,筍產極盛。但筍味之美,少得其真。每于春中筍抽正肥,就彼竹下掃葉煨筍,至熟,刀截剝食,竹林清味,鮮美莫比。”林洪與高濂的吃法相似,并給這種吃法命名為“傍林鮮”。竹葉烤竹筍,如原湯化原食。兩位認為只有這種返璞歸真的吃法才能體會春筍的真味。眼下,春筍已上市,心里頗有一嘗“傍林鮮”的沖動,但令人尷尬的是,高濂又說:“人世俗腸,豈容知此真味。”

      正如高濂的俗腸之說,有時你永遠無法理解一位吃貨關于美食的創意并陶醉其中的樂趣。譬如蘇東坡,他頗為自得地說:“我昔在田間,寒皰有珍烹。常支折腳鼎,自煮花蔓菁。”(《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》)他常常支起一只缺腳的鼎,水煮蔓菁蘆菔吃。味道如何呢?“中年失此味,想象如隔生。”東坡先生后來吃不到這樣的味道了,竟然恍若隔世一般。我感覺這里先生是用了夸張的修辭。因為,他在《送筍芍藥與公擇二首》中還批評過北方的廚子只會“彘肉芼蕪菁”。或許這是蘇式幽默,或許時味之移人,又或許沒人能夠真正猜透一位頂級吃貨的心情吧。

      在上海的菜市場里,蔓菁似不常見。但古人視角中,蔓菁卻有“五美菜”之說。“諸葛武侯出軍,凡所止之處,必種蔓菁,即蘿卜菜,蜀人呼為諸葛菜。其菜有五美:可以生食,一美;可菹(腌漬),二美;根可充饑,三美;生食消痰止渴,四美;煮食之補人,五美。故又名五美菜。”(張岱《夜航船》)

      無論是蕨芽春筍,還是蔓菁蘆菔,詩人、作家們在美味的春蔬面前往往顧此失彼,不過,誰會因此去追究他們詩文中的邏輯錯誤呢?譬如嗜筍而不知肉的白居易某一天就突然想起江東的莼菜來,暗暗考慮著來春得往江東一趟,有詩為證:“猶有鱸魚莼菜興,來春或擬往江東。”(《偶吟》)白居易的思遷不是沒來由的。《晉書·張翰傳》記載:翰(字季鷹)因見秋風起,乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾,曰:“人生貴得適志,何能羈宦數千里以要名爵乎!”遂命駕而歸。這位張大人在洛陽為官,因秋風起而懷念家鄉的味道,于是就辭官回家了。一場說辭就辭的離職成就“莼鱸之思”的典故。

      春風夜雨,山河萬里漸次綠紅相映。歷數古今春蔬,無論多少,都有可能掛一漏萬。或許,詩人們作品中關于春蔬的那些“邏輯失誤”或“見異思遷”,倒不妨看作他們是對這春天、這歲月無私饋贈的一種理解與感恩。古人遠比我們更懂得尊重和敬畏自然。高濂《四時幽賞錄》記載著“食生菜”的習俗:晉于立春日,以蘿菔、芹芽為菜盤相饋。唐時立春日,春餅生菜號春盤,故蘇(軾)詩:“青蒿黃韭試春盤”。至今,仍有不少地方有咬春的習俗。這春天的滋味,不正是勃勃的生機與夢想嗎?

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    責任編輯:程明
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